C’est parti pour les vendanges 2016!

A quelques jours du début des vendanges, branle-bas de combat dans la cave pour s’assurer que tout est en place pour pouvoir réceptionner la nouvelle vendange. Et finalement, nous avons commencé les vendanges le dimanche 04 août à 23h. Mais comment décide-t-on de la date des vendanges ?

Le choix de la date des vendanges est crucial pour le vigneron. La maturité du raisin est le préalable nécessaire à l’élaboration d’un bon vin et à l’expression du terroir. En principe, les raisins sont récoltés lorsque le vigneron estime que les raisins sont arrivés à une maturité idéale. En réalité, d’autres paramètres tels que l’état sanitaire du vignoble, le type de vin envisagé, ainsi que les prévisions météorologiques interviennent.

DÉTERMINATION DE LA MATURITÉ DES RAISINS

Il convient de distinguer trois formes de maturité : physiologique, phénolique et aromatique. La maturité physiologique correspond à la richesse maximale en sucres dans les baies résultant de l’accumulation physiologique dans la plante. Elle est atteinte lorsque l’accumulation de sucres est maximale. Elle est aussi évaluée par l’acidité du raisin, par son acidité totale (en g/l d’H2SO4) et son pH. La maturité phénolique mesure l’accumulation et la qualité des polyphénols anthocyanes et tanins présents dans les baies de raisin. En fonction du type de vin que l’on souhaite élaborer, on recherche une maturité plus ou moins avancée. On parle également de maturité aromatique, caractérisée par le développement en qualité et en intensité des arômes du raisin.

Ces maturités évoluent en parallèle, mais pas nécessairement à la même vitesse, ce qui complique le travail du vigneron, qui doit faire un compromis entre les différents paramètres.

Dans la pratique, le taux de sucres présent dans les baies de raisin est considéré depuis longtemps comme un bon indicateur du degré de maturité du raisin. Le suivi classique de la maturation est donc réalisé par des mesures régulières du taux de sucres et la vendange intervient lorsque celui-ci correspond aux besoins du vinificateur.

CONTRÔLE DES MATURITÉS AVANT LES VENDANGES

Le contrôle de la maturité des raisins s’appuie à la fois sur l’observation, la dégustation et l’analyse de l’acidité et du sucre des raisins. Ce travail s’effectue parcelle par parcelle, cépage par cépage.

L’observation de la baie : ce premier aperçu indique l’état sanitaire du raisin et permet de détecter une éventuelle pourriture.

La dégustation des raisins, parcelle par parcelle : il est important de goûter à la fois la pulpe, la peau et les pépins, qui donneront chacun une indication de la maturité aromatique des raisins. En bouche, il faut se concentrer sur l’équilibre sucres-acides et la qualité du bouquet aromatique : des arômes encore trop végétaux laissent penser que le raisin peut mûrir davantage et développer des arômes de fruits mûrs. Enfin, l’évolution des pépins qui doit passer du vert au brun, leur consistance qui doit devenir croquante, leur amertume qui doivent diminuer.

L’analyse en laboratoire : acidité totale, pH, acide malique, acide tartrique, azote, delta C13 (indice de l’état de stress de la plante évalué par notre Laboratoire Dubernet). Tous ces paramètres permettent d’évaluer le potentiel de maturité du raisin et ainsi d’être plus précis quant au moment idéal de la récolte.

Concrètement, le vigneron prélève tous les 2 jours des grappes de raisins en provenance de chaque parcelle. Ce prélèvement doit suivre une certaine méthodologie car la maturité des raisins varie d’un cep de vigne à l’autre, en fonction du sol, du climat, et de l’environnement. Voire même sur le même cep, les baies de raisin peuvent atteindre des maturités différentes en fonction de leur distance par rapport au tronc. Puis les raisins sont pressés et les jus sont portés pour analyse au laboratoire.

Souvent on se fie à l’alcool/sucre, acidité totale et acide malique principalement. Cette année, le contexte du millésime et les très fortes chaleurs de début septembre nous obligent à avoir une approche plus globale de tous les paramètres. Du coup, au Château de Paraza, nous avons décidé de commencer la récolte le 4 septembre à 23h, avec la Roussanne et le Grenache Blanc.